von Bruno-Thomas Eltschinger
Was Bruno Kernen tut, macht er mit viel Leidenschaft und der Erfolg gibt ihm recht. Nach seiner sehr erfolgreichen Laufbahn als Skirennfahrer in den 1980er Jahren kehrte er zurück in das eigene Hotel Restaurant Kernen, das er seit 1993 in der 4. Generation führt. Bruno Kernen ist Gastgeber mit Leib und Seele, der seinen Gästen neben zahlreichen sportlichen Aktivitäten auch Kulinarisches und Erlesenes aus Küche und Keller bietet. Neben dem eigenen Haus engagiert er sich im und für das Saanenland mit Mandaten u.a. im Tourismus, dem Hotelierverband und den Bergbahnen.
Ihr Haus hat eine lange Tradition. Welche Akzente konnten Sie nach der Übernahme setzen? Was lag Ihnen besonders am Herzen?
Das Haus besteht seit Anfang 1900. Als Skirennfahrer wurde mein Name bekannt. Das Traditionshotel und Restaurant haben sicher schon während meiner Aktivzeit im Skirennsport profitiert. Akzente setze ich, indem ich die Nähe zum Gast suche und als Chef – eigentlich Hüttenwart – bin ich fast ständig präsent. Neben dem Kontakt zu Feriengästen, liegt mir derjenige zu den Einheimischen sehr am Herzen.
Wie gross ist Ihre Brigade?
Die Küchenbrigade besteht je nach Saison aus 7-9 Personen, im Serviceteam arbeiten 6-8 Personen.
Wie intensiv können Sie sich noch mit dem Wein in professioneller Hinsicht befassen?
Ich befasse mich täglich mit dem Verkauf an der Front. Für den Einkauf pflege ich eine sehr enge Beziehung mit den Hauptlieferanten.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Sommeliers müssen ein bisschen von beidem sein. Ein bisschen Show und Zirkus gehört dazu. Die Frontleute in der Gastronomie bewegen sich auf einem schmalen Grat. Oftmals unterschätzt das Servicepersonal die Aufmerksamkeit, die der Gast erwartet hätte. Hier gilt aber auch, welche Bedeutung der Betrieb dem Sommelier beimisst. Der grösste Teil der Gäste kennt nur Labels oder Etiketten. Für den Sommelier gibt es nichts Schöneres, als einem Gast einen Wein empfehlen zu dürfen.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Für den Beruf des Sommeliers ist die Liebe zur Materie und die Passion ausschlaggebend – nur wenige Leute verstehen wirklich etwas von Wein.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Den Gast richtig einschätzen können, er/sie sind Weinkenner, sie verstehen es, den Wein des Hauses an den Kunden zu verkaufen.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf dem Gast nie sagen, dass er keine Ahnung von Wein habe.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Wenn der Gast ihm zum ersten Mal die Wahl des Weins anvertraut.
Wieviel sollte ein Sommelier in der Schweiz mindestens verdienen?
Je nach Ausbildungsstand, Mitverantwortung im Ein- und Verkauf kann die Skala weit nach oben reichen.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Hotelier?
Ein Schweizer Hotelgast, der es innert 2 Stunden schaffte, dass die Hälfte meiner Service- Mitarbeiter ihn nicht mehr bedienen wollten, weil er sie demütigte. Da brauchte es ein paar klare Worte von mir unter 4 Augen mit dem Gast. Der Gast hat damals sein Büro mit in die Ferien genommen…
Daneben ein reicher Gast aus Gstaad, der Bratwurst mit Senf und Brot und dazu eine Flasche Ornellaia bestellte.
Welchen heutigen Sommelier bewundern Sie?
Meinen Freund Roland Fischer. Ein lebendes Wein-Lexikon, dem ich stundenlang zuhören kann.
Welches Restaurant in der Schweiz hat heute den besten Sommelier und wie heisst er?
Das Restaurant Le Pavillon im Baur au Lac Zürich mit Marc Almert.
Wie gross ist Ihre Weinkarte?
Ca. 250 Produkte.
Ist es anstrengend berufshalber immer Wein trinken zu müssen?
Nein, aber die Menge schon.
Spielt ökologischer Weinbau bei Ihren Gästen eine grosse Rolle?
Bisher noch kaum.
Wie verkaufen Sie Naturwein oder Orange-Wein Ihren Gästen?
Bisher noch gar nicht.
Welche Rolle spielen Parker-Punkte bei Ihrem Weineinkauf?
Wenn ich einen Wein nicht kenne, schaue ich schon, wie Parker diesen ratet.
Wie geht das eigentlich, den passenden Wein zur Speise auszuwählen?
Indem der Sommelier mit seinen Kenntnissen berät, Weiss vor Rot, jung vor alt, trocken vor süss usw…
Sollten Ihre Gäste zuerst den Wein oder die Speisen wählen?
Die Speisen, nach dem Apero.
Welche Fragen werden von Ihren Gästen meistens gestellt?
Welchen Wein empfiehlst Du mir Bruno.
Was macht Gäste bei Wein unzufrieden?
Wenn die Temperatur nicht stimmt.
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Die Einzigartigkeit.
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Wenn der Wein mehr hergibt, als er versprochen hat.
Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Sie sind im Vergleich mit vielen ausländischen Weinen teurer, jedoch werden im Ausland viel tiefere Löhne für die Mitarbeiter bezahlt als in der Schweiz.
Welche Trends sehen Sie im Weingeschmack junger Leute?
Keine besonderen.
Welche Weingebiete oder Regionen sind die zukünftigen positiven Überraschungen?
Kleine Regionen in der Schweiz.
Bei welchen Weinregionen wird das Interesse abnehmen?
Übersee
Nennen Sie eine Weinregion, die im nächsten Jahr besonders erfolgreich sein wird und warum?
Das Wallis – es gibt dort so viele kleine und gute Winzer, die sich der Qualität und nicht der Quantität verschrieben haben.
Wer produziert die besten Weingläser?
Es gibt viele gute.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Meinen Eigenen. 29, Assemblage de Bruno Kernen von Tobias Mathie in Sierre – benannt nach meinem Sieg auf der Abfahrt in Kitzbühel 1983.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Weiss :Es Embleyres Dézaley Grand Cru AOC, JF.Chevalley, Domaine de la Chenalettaz; Chasselas
Clos du Rocher Grand Cru AOC Obrist Yvorne, ChasselasBianco Vinattieri del Ticino Chardonnay, Sauvignon blancHumagne Blanc du Valais AOC Erhard Mathier
Rot:Château de Mont Domaine Naef, Waadt 2013, Pinot Noir Grand CruRonco dell'Angelo Tenuta Ronco dell'Angelo 2017, MerlotJeninser Blauburgunder AOC Tscharnergut 2015, Pinot NoirQuattromani Brivio, Delea, Giadli, Tamborini 2015, Merlot Cuvée
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem privaten Weinkeller?
Bordeaux, Toscana
Welchen Wein trinken Sie meistens mit Ihrer Frau, an einem romantischen Abend?
Château Cadet Soutard Grand Cru AOC, Saint Emilion, 2010, Merlot
Welche zwei Weine würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Pythagora DO Garnatxa Galilea by Fiona 2014, 100% GrenachSassicaia Tenuta San Guido-Bolgheri 2002, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten?
Die Natürlichen und nicht aufdringlichen.
Welches ist Ihr persönliches Lieblings-Weinland, ausser der Schweiz?
Zurzeit Spanien.
Wieviel kostete der teuerste Wein, den Sie jemals bestellten?
Vega Sicilia Unico ca. CHF 1'000.00
Was ist Ihr Hobby?
Jagd, Golf
Ihre Lieblingsmusik?
Je nach Stimmung, aber immer öfter klassische Musik
Ihr Lieblingsessen?
Italienisch.
Mit welcher Persönlichkeit auf der Welt würden Sie eine Flasche Petrus trinken?
Mit Donald Hess, den ich persönlich kenne und verehre.
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Skirennfahrer
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gerne geworden?
Arzt
Was ist Ihr Lebensmotto?
«Es gibt vielleicht bessere Zeiten, aber diese ist die unsere» Antoine de Saint-Exupéry.
Haben Sie einen grossen Traum?
Ja, eine Radtour von zu Hause bis zur Stiefelspitze von Italien.
Was halten Sie für Ihren grössten Vorzug bzw. Ihren grössten Fehler?
Ich bin grosszügigIch vertraue zu früh
Welchen Luxus leisten Sie sich gelegentlich?
Schreibgerät von Montblanc
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Vanilleeis
Was bringt Sie auf die Palme?
Unehrliche Leute
Welches Kompliment hören Sie am liebsten?
Du hast ein gutes Team.
Womit haben Sie Ihr erstes Geld verdient?
Kaninchenzucht
Sie gewinnen eine Million Franken, was würden Sie damit tun?
Meine Familie unterstützen.
Was schätzen Sie am Schweizer Sommelierverband besonders?
Sehr informativ
Artikel aus dem Hotelière
Seit vielen Jahren ist «Hotelier» das offizielle Verbandsorgan des Schweizer Sommelierverbandes ASSP-SVS.
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