Sake – Die Seele Japans zwischen Tradition und Moderne

Autor: Susanne Raschke (Hotelier Magazin 06/2025)

Sake ist das japanische Pendant zum westlichen Wein: ein edles, aromatisches Getränk, das aus Reis gebraut wird. Während ein guter Wein etwa 200 bis 300 Aromen hat, verführt ein guter Sake die Sinne mit bis zu 800 Aromen. Ein Erfahrungs- und Erlebnis- bericht von der Sake-Roadshow in Zürich.

Mehr als 100 verschiedene Sake von UENO Gourmet wurden bei der Roadshow in der Hotelfachschule Zürich präsentiert. Die beiden erfahrenen Fachleute Yoshiko

Ueno-Müller, Master of Sake Tasting, und Charly Iten, Retailer von Ueno Gourmet und Master Sake Sommelier SSA, führten uns in die Welt des Premium-Reisweins ein. Sie erklärten uns den historischen Hintergrund und die traditionellen Herstellungsverfahren. Im Rahmen eines Workshops zu Sake und Speisen verkosteten wir fünf der besten japanischen Sake-Sorten.

Die Sake-Industrie hat in den letzten Jahren einen dynamischen Aufschwung erfahren. Die Herstellung und der Verbrauch von hochwertigem Sake steigen kontinuierlich, während sich die japanischen Ausfuhren ins Ausland im vergangenen Jahrzehnt nahezu verdreifacht haben. Der von uns als Premium-Sake bezeichnete Sake gehört zu den besten zehn Prozent der gesamten japanischen Sake-Produktion.

Kleine Sake-Geschichte

Heute wird ein Grossteil der historischen Sake-Brauereien (japanisch Sakagura) von einer jüngeren Generation geleitet. Diese ist innovativ, kreativ und strebt höchste Qualität an. In diesen Brauereien wird Sake immer noch sorgfältig nach herkömmlichen Verfahren gebraut. Zwar ist dies viel arbeitsintensiver als bei anderen Produktionsmethoden, doch die Qualität ist unvergleichlich.

Doch was ist eigentlich Sake? Sake ist ein alkoholisches Getränk aus Reis, Wasser, Hefe und Koji. Er stammt aus Japan und ist das Ergebnis einer mehr als 2000 Jahre alten Braukunst, die in ihrem Herstellungsprozess bis heute einzigartig ist.

Das Kojiki (古事記) gehört historisch zu den ältesten erhaltenen Geschichtsbüchern Japans. In diesem vermutlich aus dem Jahr 712 stammenden Buch wird Sake als «ki» bzw. «miki» bezeichnet. Wie entstand aus diesen Begriffen das Wort «Sake»? Eine Theorie besagt, dass die Vorsilbe «sa» in den alten Namen «ki» aufgenommen wurde. Der Begriff «Sake» wird von den Japanern für alle alkoholischen Getränke verwendet. Japaner bezeichnen den aus Reis hergestellten Sake in der Regel jedoch als «Nihonshu» (日本酒), was «japanischer Alkohol» bedeutet. Man geht davon aus, dass der erste Reiswein vor ungefähr 3000 Jahren entstand, nachdem der Nassreisanbau von Chinas Festland nach Japan übergegangen war.

Der erste Bericht über einen Sake namens «Kuchikami no Sake» (口噛みの酒) stammt aus dem Jahr 713 n. Chr. Dieser Sake wurde hergestellt, indem Reis im Mund gekaut und anschliessend in einen Behälter gespuckt wurde. Dort ruhte er dann mindestens eine Nacht lang. Dies könnte der Ursprung des Sake sein, der durch Verzuckerung mit Enzymen aus Speichel und Fermentation mit Wildhefe gebraut wird.

In der zweiten Hälfte der Nara-Zeit (710–794 n. Chr.) stabilisierte sich der Reisanbau. Es ist bekannt, dass am kaiserlichen Hof zu dieser Zeit Sake hergestellt wurde, der bei religiösen Ritualen, wie etwa Gebeten für eine gute Ernte, verwendet wurde. Die Sake-Herstellung war zu dieser Zeit jedoch noch recht rudimentär, da das gesamte Reiskorn, einschliesslich der braunen äusseren Teile, verwendet wurde. Der den Göttern dargebrachte Sake wird «Omiki» (御 神 酒 ) genannt. Zu besonderen Anlässen und Festen wird den Gottheiten Sake als Teil des «Shinsen» (神 饌 , «Speise für die Götter») dargebracht.

Speziell: Reissorten und Wasser

Prinzipiell kann Sake aus jeder Art von Reis hergestellt werden. Für die professionelle Sake-Produktion werden jedoch ausschliesslich speziell geeignete Reissorten verwendet, die sich in ihren Eigenschaften völlig von Speisereis (japanisch Shokuy–omai 食用米) unter- scheiden. Diese Sorten werden unter dem japanischen Begriff «Sakamai» (酒米) zusammengefasst. Bei der Produktion von Premium-Sake wie Ginjo–, Daiginjo–und Honjozo– setzen die Hersteller vorzugsweise auf bestimmte, besonders geeignete Reissorten. Sie fass- ten diese unter dem Fachbegriff «Shuzo– K–otekimai» (酒造好適米) zusammen.

Charly Iten erklärt uns, dass die Brauerei Fukuju für ihren berühmten Nada-Sake den Yamada Nishiki verwendet, den König des Sake-Reises. Das Wasser vom Berg Rokko ist mit seinem hohen Mineralien- und

niedrigen Eisengehalt perfekt dafür geeignet. Diese Kombination von aussergewöhnlichem Wasser und Reis ergibt ein klares und kräftiges Sake-Profil, den sogenannten Otokozake (Männer-Sake), der auch beim Nobelpreis-Dinner serviert wird, immer wenn es einen japanischen Nobelpreisträger zu würdigen gilt.

In den Brauereien wird der Reis zunächst in aufwendigen Schritten poliert, gewaschen und eingeweicht. Dabei geht es darum, an das Innere des Korns zu gelangen. Dies ist für die Herstellung von Sake erforderlich und der Grad der Abrasion steht für die Qualität des Weins. Wenn nur wenig abgeschliffen wurde und noch 90 Prozent des Reiskorns übrig sind, spricht man von Tischsake. Ab etwa 70 Prozent beginnt die Premiumklasse. Die Pre- miumklasse beginnt mit den Sake-Arten Junmai-shu und Honj–oz–o-shu. Es folgen Junmai Ginj–o-shu und Ginj–o- shu, bei denen nur noch etwa 60 Prozent des Reiskorns übrig sind. Die absolute Premiumklasse wird Junmai Daiginj–o-shu und Daiginj–o-shu genannt. Bei diesen Sake- Arten werden die Reiskörner teilweise auf 50 Prozent des ursprünglichen Volumens oder weniger reduziert.

Herbst- und Wintergetränk

Traditionell wird Sake ausschliesslich im Herbst und Winter gebraut, wenn die Kälte die empfindlichen Aromen schützt. Zur Herstellung von Sake wird die im Reis enthaltene Stärke zunächst mithilfe des Schimmelpilzes Ko–jikin (lateinisch Aspergillus oryzae) aufge- brochen und in Zucker umgewandelt, was dem Mälzen beim Bierbrauen ähnelt. Der fertig verzuckerte Reis, sprich Ko–ji, wird nicht nur bei der Sake-Produktion, sondern auch bei der Herstellung von Shochu und Awamori, zwei weiteren traditionellen japanischen Spirituosen, verwendet. Anschliessend wird der entstandene Zucker durch Zugabe von Hefe in Alkohol umgewandelt, wie es auch beim Bierbrauen der Fall ist. Beim Sake werden jedoch beide Prozesse in der Hauptmaische gleichzeitig durchgeführt. Sake ist somit das einzige alkoholische Getränk weltweit, bei dessen Herstellung Verzuckerung und Gärung gleichzeitig stattfinden. Dieser Vorgang ist auch als multiple Parallelgärung bekannt. Diese uralte Braukunst und Tradition der Sake-Herstellung wurde nicht umsonst im Jahr 2024 in die Liste des immateriellen Weltkul- turerbes der UNESCO aufgenommen.

Sake wird mittlerweile in ganz Japan hergestellt – von der nördlichsten Insel Hokkaido– bis zur südlichsten Insel Okinawa. Sein Geschmack variiert stark je nach Region. Das liegt daran, dass die Sake-Herstellung vom Wasser und Klima der jeweiligen Region beeinflusst wird. In den kälteren Regionen wird tendenziell leichterer, trockenerer Sake hergestellt, in den wärmeren Regionen hingegen kräftigerer, vollmundigerer. Betrachtet man die regionalen Besonderheiten genauer, eröffnet sich eine ganz neue Welt des Sake, die die Besucher bei der Verkostung erleben konnten.

Sake wie Champagner

Als Erstes verkosten wir einen Sparkling Sake von Shichiken. Die Geschichte der Brauerei Shichiken beginnt im Jahr 1749 in Takato–, einer Stadt in der Präfektur Yamanashi. Dort gründete die Familie Kitahara die Sake-Brauerei «Onakaya». Kurz darauf wurde wegen des Wassers der neue Zweigbetrieb in Hakushu gegründet. Das Wasser des Ojiro-Flusses gehört zu den 100 besten Wasserquellen in Japan. Der Gründer des modernen Unternehmens ist Kosaburo Kitahara (10. Gen.), welches aktuell nun in der zwölften Genera- tion von Hyogo Kitahara geleitet wird.

Der Sparkling Sake «Blue Sky» erinnert mit seiner aromatischen Komplexität an Champagner und ist in der Flasche gereift. Er ist ein fruchtiger Sake mit dezenten Aromen von Zitrusfrüchten und Pfirsich sowie einem Hauch von saftigem Apfel, der von der doppelten Gärung herrührt. Seine erfrischende Perlage und sein Geschmack erinnern an einen klaren, blauen Himmel.

Kirschblüten-Sake

Ein weiteres Highlight ist der «Oka Ginj–o» der Traditionsbrauerei Dewazakura. Das Unternehmen wurde 1892 in der Stadt Tendo in der Präfektur Yamagata gegründet. In ihrem über 100 Jahre alten Holzgebäude braut Dewazakura Sake in kleinen Mengen nach einer traditionellen Handwerksmethode. Der aktuelle Toji (Braumeister), Herr Shinichi Sato, ist über 70 Jahre alt. Seine langjährige Erfahrung und Führungskompetenz verleihen Dewazakura den unverwechselbaren Geschmack. Dewazakura gilt auch als Pionier, der bereits in den 1980er Jahren den Ginj–o-Stil etablierte. Damals war der Begriff «Ginj–o» noch nicht allgemein bekannt. Das Signatureprodukt «Kirschblüte» (japanisch «O–ka») wurde erstmals 1980 auf den Markt gebracht.

Noch heute wird diese Leistung anerkannt und der Sake ist ein führendes Produkt in der Kategorie Ginjo in Japan. Die Brauerei ist ebenfalls Vorreiter eines ausgeprägten «lokalen» Konzepts. Ein weiteres Beispiel ist Dewazakura «Blüte des Nordens» Junmai Ginjo, ein edles Getränk, das aus der lokalen Reissorte (Dewa San San), lokalem Ko–jikin (Oryzae Yamagata) und lokaler Yamagata-Hefe gebraut wird. Während ein ausdrucksstarkes, tropisch-fruchtiges Aroma für Sake im Ginjo-Stil typisch ist, präsentiert Dewazakura ein harmonisches Blumenbouquet, das seinen Sake einzigartig und charmant macht.

Blütehefe-Sake und Schokolade

Eine hervorragende Kombination ist auch Sake und Schokolade, wie beim «Genuss Film Festival Zug» mit dem Sake Food Pairing Lunch deutlich wurde. Unser Favorit ist die Praline «Japanese Blossom» von Nala Chocolatière in Zusammenspiel mit dem Amabuki Apollon Blutorangen-Sake. Der Name «Amabuki» be- deutet «Himmelswind». Die alteingesessene Brauerei aus dem Jahr 1688 wird von den Brüdern Sotaro und Daisuke Kinoshita in der 11. Generation geleitet.

Eine Spezialität sind die Blütenhefe-Sakes, eine neue und gelungene Entwicklung der Brauerei. Das Brauen von Sake mit Blütenhefe war dennoch eine neue Herausforderung: Nur 30 der 1300 Brauereien gehen das Wagnis ein, Blütenhefen für ihren Sake zu verwenden. Es brauchte fast drei Jahre, bis der erste Blütenhefe- Sake der Brüder produktionsreif war. Der besonders fruchtige Amabuki Apollon wird aus Blutorangen, Ume-Pflaumen und Grapefruit hergestellt und ist ein

idealer Begleiter für Pralinen, die an die Kirschblüte erinnern. «Japanese Blossom» besteht aus einer Ganache aus Milchcouverture mit 38 Prozent Kakaoanteil, Blutorangen und Sake-Likör. «Schokolade und Sake harmonieren ausgesprochen gut zusammen, weil sie eine faszinierende Balance zwischen süssen und herben Aromen bieten. Die zarten, reichhaltigen Nuancen der Schokolade ergänzen die subtilen, komplexen Geschmacksprofile des Sake auf einzigartige Weise», erklärt Charly Iten.

In Zusammenarbeit mit der Max Felchlin AG wird in Ecuador Edelkakao «Arriba Nacional» nachhaltig von indigenen Kleinbauern kultiviert, erklärt Shireen von Schulthess aus Rifferswil, Inhaberin der Schokoladenmanufaktur. Dieser Edelkakao bietet erdige, fruchtige, nussige oder blumige Aromen und ist somit eine exzel- lente Ergänzung zum fruchtbetonten Sake. Weiterhin erfahren wir, dass nur fünf Prozent des weltweit verarbeiteten Kakaos als Edelkakao gelten. Über 60 Prozent davon werden in Ecuador angebaut.

Sake zum Dessert und zu Käse

Die Legende erzählt von dem Moment, als die ersten Fremden, die auf der Suche nach Kakao mit einzigartigem Geschmack waren, Ecuador erreichten. Sie begannen ihre Suche in Guayaquil am Fluss Guayas. Die Bewohner antworteten auf die Frage, wo dieser Kakao zu finden sei, schlicht und einfach mit «Arriba», was «flussaufwärts» bedeutet. Doch auch ein gereifter Sake wie der Vintage- Sake 2022 von Kirin ist eine ideale Ergänzung, denn er verfügt über ein komplexes Aroma mit Anklängen von Karamell, Gewürzen und Nüssen.

Er wurde nach der Yamahai-Methode gebraut und hat Nuancen von Honig, Schokolade und Trockenfrüchten, die an Sherry erinnern. Diese Aromen harmonieren hervorragend miteinander und verleihen einer Viel

zahl von Desserts und Käse eine besondere Note. Sake gilt somit auch als vielseitiger Speisenbegleiter, der zu verschiedenen Gerichten serviert werden kann.