Sommelier – aus der Gewalt der Revolution geboren

Shirley Amberg

Shirley Amberg

Schon in der Bibel wird der Beruf des Sommeliers erwähnt. Dennoch ist diese Rolle und Aufgabe, so wie wir sie heute kennen, relativ jung.

«Und am dritten Tag, dem Geburtstag des Pharaos, da gab dieser ein Gastmahl für alle seine Diener, und er erhöhte das Haupt des Obermundschenks und das Haupt des Oberbäckers inmitten seiner Diener.» (1. Kön. 3,15; Est. 1,3)

Das Wort «Sommelier» besitzt eine aussergewöhnlich interessante etymologischen Geschichte: Ein Somier (altfranzösisch für «Rudeltier») wurde von einem Sommerier bewacht. Zu seinen Aufgaben gehörte auch die Vorbereitung der Tiere für einen Transport und ihre Ladung ins Transportvehikel. Sommerier mutierte zu Soumelier, und dieser war für den Transport von Vorräten zuständig. Im Laufe der Zeit änderten sich Schreibweise und Bedeutung immer wieder leicht, bis das heutige Sommelier entstand. Früher war ein Sommelier aber jemand, der für eine bestimmte Art von Fracht verantwortlich war.

Zum Beispiel war während der Herrschaft von Ludwig XIV. der Sommelier für den Transport des Gepäcks zuständig, wenn der Hof auf Reisen ging. Heute bezieht sich dieser Begriff auf Getränke, seit kurzem auch noch auf Zigarren.

Während des 13. Jahrhunderts war der königliche Butler für den Weinvorrat des Hofes zuständig. Aber auch viele wohlhabende Familien beauftragten ihren Butler mit der Beschaffung von Wein.

Sommelier und Restaurant

Der moderne Sommelier entstand mehr oder weniger gleichzeitig mit dem Konzept des modernen RestaurantsFrüher gab es keine grosse Auswahl, die Gäste assen den Eintopf oder die Suppe, die die Besitzer der Taverne gekocht und angeboten haben.

À-la-carte-Menüs traten erst während der Französischen Revolution auf. Das Wort Restaurant ist eine Substantivierung aus französisch restaurer («sich erholen, stärken»), was auf das lateinische Wort restaurare («wiederherstellen, erneuern») zurückgeht.

Restaurants galten in den bedrückenden und unübersichtlichen Zeiten der Revolution als Orte, an denen man sich bei einer Mahlzeit erholen konnte. Diese Oasen der Erholung begannen, Weinverwalter einzustellen. Meistens waren diese Weinverwalter Köche, die aus einer Küche verscheucht worden waren. Ihr Job bedeutete, mit Winzern zu verhandeln und Fässer zu kaufen. Weinflaschen, wie wir sie heute kennen, entstanden erst Mitte des 20. Jahrhunderts.

Während des Fin de Siècle waren viele ausländische Touristen, die Frankreich besuchten, eher skeptisch gegenüber Sommeliers. In Amerika, beispielsweise, wurden sie erst zwischen den 1930er- und 1940er- Jahren nach und nach präsent.

Dieses Jahrzehnt war eine der aufregendsten Zeiten der Weinbranche, denn die Weingüter begannen, verkorkte Glasflaschen mit Etiketten zu versehen. Dies machte den Weinhandel um einiges vertrauenswürdiger – und einfacher, die Weine zu sammeln und korrekt zu lagern. Aufgrund dieser Entwicklung wurden auch die Weinkarten immer umfassender. In den Restaurants stieg die Nachfrage nach einem professionellen Weinservice.

Turbulente Berufswege

Der moderne Sommelier, so kann man in gewissem Sinn sagen, wurde aus der Gewalt der Französischen Revolution geboren. Der lebendige Beruf jedoch, wie wir ihn heute kennen, ist eine relativ junge Entwicklung.

Viele Sommeliers, die ich kenne, verfolgten früher eine ganz andere Karriere. Ich höre immer wieder die verrücktesten Geschichten – auch ich selbst kam auf eher turbulente Art und Weise zu meinem heutigen Beruf. Ich nehme an, dass die allermeisten von uns als Quereinsteiger Sommelier werden. Schliesslich dürfen wir, wenn wir uns für eine Lehre entscheiden müssen, ja noch nicht einmal Alkohol trinken.

Übrigens: Der Sommelier benutzte seinen «Tastevin», eine silberne Untertasse an einer dicken Silberkette, die er um den Hals trug, nicht nur, um zu probieren, ob der Wein gut ist. Er überprüfte den Wein seines Herrn auch auf Gift.

Artikel aus dem Hotelière

Seit vielen Jahren ist «Hotelier» das offizielle Verbandsorgan des Schweizer Sommelierverbandes ASSP-SVS.