Marc Almert, ASI Best Sommelier of the World 2019, Stellvertretender Geschäftsführer
Baur au Lac Vins, Chef Sommelier Baur au Lac, Zürich
Spricht man dieser Tage mit Akteuren der Weinbranche, ist das Gespräch meistens ziemlich ernüchternd. Umsatzeinbrüche, Preissteigerungen und vor allem der Konsumrückgang, befeuert durch neuste Kampagnen der WHO, sind die wohl
am häu$gsten genannten Sorgen. Für Gastronomie und Weinhandlungen bieten sich dennoch neue Umsatzchancen (Marc Almert).
Doch bei all dem Schatten gibt es auch etwas Licht. Trends, die sich manifestieren, Entwicklungen, die Hoffnung machen, und Chancen, trotz allem den Umsatz im eigenen Hotel, Restaurant oder Weinhandlung zu steigern. Einen solchen Trend entdeckt man zum Beispiel beim Blick auf die Schweizer Importstatistik für Wein vom Vorjahr. Nach 2022 wurde auch in 2023 mehr Schaumwein als Weisswein in Flaschen importiert (23,6 vs. 22,3 Millionen Liter). Beide Mengen sind im Vergleich zu 2022 mehr oder weniger stabil, anders als Rotwein, der um 6 Prozent zurückging (auf 68,3 Millionen Liter).
Spannender als die Menge ist jedoch die Wertentwicklung: Weisswein stagniert, Rotwein sinkt leicht – doch Schaumwein steigert sich um 9 Prozent auf 8.26 Franken pro Flasche. Woran liegt es? Gab es bis vor kurzem gefühlt als «Cüpli» nur Prosecco oder Champagner, diversifiziert sich die Nachfrage und entsprechend das Angebot nachhaltig; Franciacorta, Deutscher und österreichischer Sekt, Crémant, Cava, Trento DOC, Corpinnat, ja sogar English Sparkling Wine und selbst baskische Schaumweine sind inzwischen zu finden. Die meisten davon preislich zwischen Prosecco und Champagner. Hinzu kommt eine Nachfrage nach Champagner, die das Vor-Covid-Niveau bei weitem übertrifft.
Der Grund für die gestiegene Nachfrage? Im Schaumwein manifestieren sich gleich mehrere Trends, die den Zeitgeist treffen. Man trinkt allgemein weniger Alkohol, jedoch hochwertiger. Man trinkt seltener Alkohol, somit eher bei besonderen Momenten des bewussten Genusses und bei Feierlichkeiten. Und wenn man trinkt, dann oft eher etwas mit 12 bzw. 12,5 Prozent als manche der schweren Rotweine mit um die 15 Prozent Volumen. Auch in puncto Bio wissen die Schaumweine zu punkten. Zu nehmend mehr Weingüter lassen sich zertifizieren und grosse Champagnermarken lancieren zunehmend «Organic» Cuvées.
Für die Gastronomie tut sich somit eine Chance auf, die es zu nutzen gilt. Wer Schaumwein weiterhin nur als Aperitif platziert, an dem wird der Trend definitiv vorbeiziehen. Das fängt bei der Kartengestaltung an. Steht bei Ihnen «Aperitif» oder «Schaumwein» als Überschrift in der Getränkekarte? Das Erste schränkt den Gast ein, das zweite öffnet viele Möglichkeiten. Dass hochwertige Schaumweine viele Speisen vorzüglich begleiten können, kann man dem Gast verdeutlichen, indem man entsprechende Empfehlungen direkt in der Menükarte mit aufführt. Auch als Dessertbegleitung oder gar -alternative eignen sich viele fruchtige Schaumweine hervorragend, vor allen die Rosés.
Es lohnt sich – unterstützt durch die Lieferanten in Teamschulungen zu investieren. Nutzen wir das richtige Glas? Stimmt die Service-Temperatur? Ist unsere Champagnerbowle im Restaurant sichtbar genug platziert oder zu versteckt? Wie spreche ich den Namen des Weinguts richtig aus? Erst wenn sich das Team sicher fühlt, wird es auch mit Freude verkaufen.
Ein Tipp zum Schluss: In Betrieben, bei denen der Warenumschlag auf Champagner zu gering ist, um diesen offen anzubieten, kann oft das Angebot einer halben Flasche Wunder wirken. Santé!
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