03- 2021
Mitgliederportrait
Interview mit Silvia Auckenthaler
Ihr «Restaurant Per Me» - klein und fein und mit viel Historie.
Ins Per Me habe ich mich sofort verliebt, ich mag das Persönliche, Individuelle, nahe am Gast zu sein.
«Restaurant Per me» - der Name ist Programm?
Den Namen haben wir aus Marketingüberlegungen von der Vorgängerin übernommen, da er schon einen gewissen Bekanntheitsgrad in Schaffhausen hatte. Jedoch finden wir ihn gelungen und er passt, da er auch verspricht, was wir anbieten.
Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus?
Ich arbeite tagsüber als Executive Assistentin in einem internationalen Unternehmen und abends bin ich im Restaurant im Einsatz oder am Vorbereiten, Einkaufen, Planen für das Restaurant – Aufgaben, die nicht täglich anfallen, da wir nur auf Bestellung öffnen.
Ihre Weiterbildung zur dipl. Sommelière – eine Herzensangelegenheit wie auch ein berufliches Muss?
Eigentlich aus Freude an der Sache, da ich schon seit ich denken kann weininteressiert war und dies auch von meiner Mutter vor allem im Restaurant meiner Eltern vorgelebt bekam. Ich wusste schon mit 10 Jahren, dass ein Beaujolais aus Frankreich kommt - habe ihn damals aber noch nicht getrunken.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Einfühlungsvermögen, beste Menschenkenntnis sowie den Gästen charmant Fachwissen ohne Belehrungen zu vermitteln.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Weder noch. Eigentlich sind Sommeliers vor allem Berater, die den passenden Wein zur Stimmung, Anlass, Jahreszeit, Budget und Gericht mit Stil und Klasse empfehlen.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Dass ich ein junges Hochzeitspaar mittels einer „Blinddegustation“ überzeugen konnte, einen anderen Wein zu wählen als das Mainstream-Gewächs vom Grossverteiler, den sie normalerweise mochten und getrunken haben, der allerdings süss und marmeladig war.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dieser Wein ist völlig unpassend.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Sich innert kürzester Zeit auf die Gäste einzustellen...
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01- 2021
Mitgliederportrait
Interview mit Pedro Fereira
Das «Le Grand Chalet» gibt Ihnen genau den Rahmen, den Sie lieben – Gastgeber sein für die Hotel- wie Ihre Restaurantgäste?
Zweifellos ist die Verbindung von beiden ein Mehrwert, der unsere professionellen Erfahrungen ergänzt.
Wie gross ist Ihre Brigade?
Das Hotel besteht in der Hochsaison aus 30 Mitarbeitern, und die Restaurant-Brigade besteht aus 7-8 Personen, ohne Frühstück.
Was hat Sie am Thema Wein besonders fasziniert?
Als Sohn der Gastronomie gehörte der Wein schon immer zu den Mahlzeiten. Aber was mich heute am meisten fasziniert, sind sicherlich die Persönlichkeiten, die hinter jeder Flasche stehen.
Wie und wo finden Sie Inspiration für Ihre Weinkarte?
Durch Lesen, Reisen und Besuche bei Produzenten sowie durch den Austausch mit Kollegen.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Ich denke, sie sollten beides sein, Entertainer wenn die Kunden es wollen, aber immer als Ziel haben, zu verkaufen.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Ich glaube nicht, dass es ein Trendberuf ist. Es ist ein Beruf, der viel Kompetenz und menschliche Qualitäten erfordert. Trend ist etwas eher Kurzlebiges, dabei benötigt ein richtig guter Sommelier schon einige Jahre Erfahrung.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Menschliche Qualitäten, bescheiden auftreten, Fachwissen.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf seine Kenntnis nicht in den Vordergrund stellen...
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10- 2020
Mitgliederportrait
Interview mit Marco Streit
Sie verwöhnen unter anderem als MdC bei der Swiss die Gäste in der First Class – eine anspruchsvolle Aufgabe. Was hat Sie dazu bewogen, die Ausbildung zum Sommelier zu absolvieren?
Ich habe das Weinhandelsdiplom in Wädenswil gemacht. Dies entspricht jedoch nicht der heutigen Sommelier Ausbildung. Als Weinenthusiast kam ich aus dem Service- und Weinhandel und bin der damaligen ASMD (eidg. dipl. Maîtres d’Hôtel und Sommeliers) beigetreten, dessen Nachfolgeverband die ASSP ist.
Die Aromatik der Weine verändern sich ja mit zunehmender Höhe. Nimmt der Gast das bewusst wahr?
Der Kabinendruck entspricht in etwa den Verhältnissen auf 2200m ü.M. Zudem ist die Luft an Bord eher trocken. Dies hat unter anderem einen Einfluss auf die Geruchs- und Geschmackssensibilität, die in dieser Höhe weniger ausgeprägt ist. Einem Teil der Gäste wird dieser Unterschied bewusst. Dies erfahre ich aus den Gesprächen über die Weinauswahl oder bei der Verköstigung.
Sie sind zudem auch für die Ausbildung des Nachwuchses bei der Swiss verantwortlich. Schulen Sie auch im Weinbereich?
Durch meine langjährige Erfahrung bin ich unter anderem in der Ausbildung und als Experte für die eidgenössische Berufsprüfung der Cabin Crew Members zuständig, bei der ich den gastronomischen Teil, hauptsächlich den Getränketeil, betreue. Es ist mir wichtig, dass ich die Leidenschaft an meine Kolleginnen und Kollegen weitergeben kann. Denn bei der Weinkunde spielen elementare Fähigkeiten, wie zum Beispiel Grundkenntnisse über Haupttraubensorten, die Weingeographie, das richtige Lesen der Etikette und die Weinempfehlung zum Menü eine wichtige Rolle.
Wie halten Sie sich in Sachen Wein auf dem Laufenden?
Ich tausche mich regelmässig mit Gleichgesinnten bei Degustationen aus, besuche Weinbaugebiete oder eigne mir mittels Fachmagazinen neues Wissen an. Bei ganz spezifischen Fragen finde ich die Antworten häufig in der entsprechenden Fachliteratur.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Als Sommelier sollte man dem Gast genauestens zuhören...
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09-10 2020
Mitgliederportrait
Interview mit Eva Salamin
Was macht für Sie den Reiz bei Globus aus?
Ich arbeite im Weinshop Globus, an der Löwenstrasse im Migros City in Zürich. Individuelle Beratungen und insbesondere Weinempfehlungen zu Speisen sind an dieser Lage gefragt.
Wie gross ist Ihr Team?
Ich betreue den Weinshop allein.
Wie haben Sie Feuer für den Wein gefangen?
Bei Weindegustationen mit Fachleuten. Das Produkt Wein faszinierte mich immer mehr. Mein Grossvater aus Ungarn war ein Weinverkoster in einer Qualitätsprüfungskommission für ungarische Weine. Leider hatte ich fast keinen Kontakt mit ihm, anscheinend ist aber doch etwas hängen geblieben.
Was hat Sie an der Ausbildung zur Sommelière gereizt?
Die Faszination am Produkt Wein. Es ist ein sehr dynamisches Erzeugnis. Hinter jedem Wein ist eine Geschichte von Persönlichkeiten...
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07-08 2020
Mitgliederportrait
Interview mit Andrea Vogt
Restaurant Dampfschiff – Ein ungewöhnliches Konzept, das genau zu Ihnen passt?
Ja, das passt. Nachhaltig – ganzheitlich – regional, konsequent durch unser gesamtes Angebot. Die Lage des Restaurant Dampfschiff im ehemaligen historischen „schönen Haus“, einem Biedermeier Bau, direkt am Aarequai in Thun ist einmalig. Eine junge Crew mit verschiedenen Facetten und ein äussert sozialkompetenter Arbeitgeber bilden ein motiviertes und aufgestelltes Team zum Wohle der Gäste.
Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus? Was gehört zu Ihren Aufgaben?
Als Gastgeberin schaue ich, dass das Dampfschiff dampft und wo «Not an Frau» ist, springe ich ein, in der Küche oder im Service.
Ihre Sommelierausbildung – ein Gewinn für Sie wie für Ihr Arbeitsumfeld?
Ich habe damals die Sommelierausbildung für mich persönlich gemacht, da ich wissensdurstig war. Heute bringt sie mich weiter durch mein gelerntes Wissen.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Freundlichkeit, Fachwissen, Bescheidenheit
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Weder noch. Der Sommelier soll dem Gast einen schönen und unvergesslichen Besuch bescheren.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Für mich kann es kein Trendberuf sein. Nicht jede/jeder hat die Fähigkeit dazu. Entweder hat man die Weinpassion in sich oder nicht.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf alles sagen. Der Ton macht die Musik...
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05-06 2020
Mitgliederportrait
Interview mit Maria Lutz-Burri
Der «Alte Löwen» - nach wie vor der Traum, der für Sie in Erfüllung ging?
Ja. Mein Mann und ich waren in Alba im Vincafe. Der Laden brummte. Wir sassen am kleinsten Tisch, der Service wirbelte und unsere Vision war geboren. Im Löwen konnten wir genau das umsetzen.
Was fasziniert Sie an Ihrer Quartierbeiz?
Wir haben eine wunderbare Durchmischung der Gäste. Von jung bis alt. Geschäftsessen, Familien, Jasser usw.
Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus? Was gehört zu Ihren Aufgaben?
Die Reservationsbearbeitung nimmt sehr viel Zeit in Anspruch. Täglich im Restaurant mitarbeiten und Wein verkaufen.
Ihre Sommelierausbildung – immer ein Gewinn für Ihr Wirken im einen wie im anderen «Löwen»?
Ja sicher. Als «Betreiber» eines Restaurants als Ehepaar ist die Frau grundsätzlich nie für den Weinkeller zuständig. Mit einer Ausbildung wird man anders wahrgenommen und hat Fachwissen.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Er muss alle Weine, die auf der Karte sind, kennen und immer neugierig auf neue Weine sein. Zudem sollte er dem Gast nicht den teuersten Wein verkaufen, sondern einen Wein, der den Gast positiv überrascht.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Beides. Die Gäste sollen unser Restaurant mit einem Lächeln verlassen - das machen meine Mitarbeiter sehr gut - und nicht das Gefühl haben, sie wurden von uns abgezockt.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Wein ist im Trend und so wird auch der Beruf zum Trend...
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04- 2020
Mitgliederportrait
Interview mit Thomas Bürkli
Welche Aufgaben umfasst Ihr Tätigkeitsbereich bei Martel?
Ich betreue Gastronomiekunden im westlichen Teil der Schweiz. Gleichzeitig kümmere ich mich auch um Aufgaben auf unserer Homepage und im Marketing.
Die Spezialisierung auf die Gastronomie – «genau Ihr Ding» oder ein Zufall?
Gastronomie und Hotellerie sind seit über drei Jahrzehnten mein Hobby und gleichzeitig mein Beruf. Früher «on the job» und jetzt als Zulieferer und Berater.
Haben Sie auch aus diesem Grund die Weiterbildung zum Sommelier absolviert?
«Eine» offizielle Weiterbildung zum Sommelier habe ich nicht gemacht. Learning on the job im Service, dann Theorie in der Hotelfachschule Thun und bei vielen Weinreisen sowie Winzerbesuchen konnte ich das Theoretische vertiefen.
Was fasziniert Sie nach wie vor an Ihrem Beruf?
Der Kontakt mit Menschen in der Gastronomie und zu den Winzern. Man kann jeden Tag noch etwas dazulernen. Die Weinwelt ist extrem lebendig.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Einfühlungsvermögen, offener Weinhorizont, Unabhängigkeit
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Weder noch, für mich ist ein Sommelier jemand, der seinen Gast ernst nimmt und für ihn und mit ihm zusammen den passenden Wein findet.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Herkunft und Eigenschaften des Angebotenen ist dem heutigen Gast oft sehr wichtig. Der Sommelier ist für mich der «Bote», der das perfekt transportieren kann, nicht nur beim Wein, sondern auch bei den Speisen.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dieser Wein passt nicht zum gewählten Gericht.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Abzuschätzen, wie risikofreudig der Gast bei der Auswahl ist ...
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02- 2020
Mitgliederportrait
Interview mit Andreas Köhler
Was macht für Sie den Reiz des Standortes Davos aus?
Skifahren im Winter, Wandern und Velo-fahren im Sommer
Wie gross ist Ihre Brigade? Und Ihr Serviceteam?
8-10 feste Service-Mitarbeiter, diverse Aushilfen (hausintern und externe)
Wie haben Sie Feuer für den Wein gefangen?
In jungen Jahren war ich leidenschaftlicher Biertrinker. Durch meine Arbeit im Service und Probieren, wurde das Interesse geweckt.
Was hat Sie an der Ausbildung zum Sommelier gereizt?
Meine Weinkenntnisse verbessern/intensivieren
Hat Ihnen die Ausbildung Impulse gegeben für Ihr Restaurant?
Sicher. Insbesondere, dass eine Weinkarte ausgewogen sein sollte in Bezug auf Preise, Herkunft und auch Qualität. Nicht nur Weine nach eigenem Geschmack auszuwählen, sondern auch die Bedürfnisse und Wünsche der Gäste zu berücksichtigen ist wichtig.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Für mich ist der Sommelier ein Verkäufer, allerdings sollte er dabei sich nicht in den Vordergrund stellen.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Praktisch jedes Restaurant verdient eine ausgewogene und gute Weinkarte....
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01- 2020
Mitgliederportrait
Interview mit Daniela Wüthrich
Head Sommelière im Victoria-Jungfrau Grand Hotel & Spa in Interlaken – ein Traum, der für Sie in Erfüllung ging?
Ja, vor allem wenn man bedenkt, dass es mit einer Blindbewerbung auf eine Stelle begann, die es in diesem Hotel vorher noch nicht gab.
Wie sieht Ihr Arbeitsalltag aus? Wie nah können Sie noch am Gast sein?
Mein Tag beginnt mit dem Durchschauen von Verkaufsstatistiken und Buchungskontrollen. Ab dann ist jeder Tag anders; Weinbestellungen, Weinempfehlungen für Bankettanlässe, Weinkarten aktualisieren, Weinkalkulation, pflege der Wein-Artikel in unserem Kassensystem, Weinschulungen, Degustieren von neuen Weinen und am Wochenende im Gourmet Restaurant Wein-Empfehlungen für unsere Gäste. Eine grosse Unterstützung ist für mich unser zweiter Sommelier Torsten Noack. Er übernimmt oft den aktiven Weinverkauf am Gast.
Neben Ihrem anspruchsvollen Berufsumfeld pflegen Sie auch die eigene Website www.weiblick.net, haben einen Youtube-Kanal und Ihr Social Media Engagement. Ein Ausgleich zu Ihrer Tätigkeit im renommierten Hotel?
Ich sehe es eher als Ergänzung zu meiner täglichen Arbeit. Auf diesen Plattformen kann ich allen Wein interessierten Menschen einen Einblick in meine Sommelier-Welt geben, auch denen, die sich kein 5-Sterne Hotel mit einer Weindegustation leisten können. Mein Ziel ist es, junge Menschen für Wein zu begeistern und Weinwissen auf einfache Weise zu vermitteln.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Empathie, Fachwissen und Leidenschaft für Wein.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dass der selbstausgewählte Wein des Gastes schlecht ist.
Welches war das prägendste Erlebnis in Ihrer Laufbahn als Sommelier?
Meine Auszeichnung zur Bilanz Sommelière des Jahres 2019...
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10- 2019
Mitgliederportrait
Interview mit Beat Hedinger
Sie sind Geschäftsführer des Branchenverbands Schaffhauser Wein und von Schaffhauserland Tourismus. Was gehört dabei zu Ihren Aufgaben?
Gesamthaft haben unsere beiden Organisationen 25 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, deren Vorgesetzter ich sein darf. In der Geschäftsstelle bin ich zusammen mit unserem Team für die Finanzen, die übergeordnete Marketingkommunikation, diverse Veranstaltungen, drei Touristoffices und nicht zuletzt auch für das mit 60 Schaffhauser Weinen bestückte Vinorama verantwortlich.
Was liegt Ihnen für Ihre Mitglieder besonders am Herzen?
Dass sie einem gut funktionierenden Verband/Verein angehören und von diesem auf verschiedensten Ebenen profitieren können.
Wieso haben Sie sich für den Verband entschieden?
Für mich war schon immer klar: Gemeinsam sind wir stärker. Wenn wir uns zu einer Gemeinschaft zusammenfinden, kann diese viel mehr bewegen als einige Einzelkämpfer.
Vermissen Sie es, aktiv(er) in Ihrem ursprünglichen Beruf tätig zu sein?
Nein. Vor bald 18 Jahren wechselte ich den Beruf und durfte das Schaffhauser Blauburgunderland als erster Geschäftsführer mitgestalten, aufbauen und die sehr guten Schaffhauser Weine bekannter zu machen. Die Zeit davor war für mich sehr interessant und ich möchte diese keinesfalls missen.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Immer zuerst das Positive in einem Wein zu suchen. Offen, ehrlich und ohne Vorurteile einen Wein anzusprechen und im Leben immer von einem halbvollen Glas aus zu gehen...
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09- 2019
Mitgliederportrait
Interview mit Peter Günter
Ihr Haus ist ein «ausgezeichnetes Kleinod am Bodensee. Was liegt Ihnen besonders am Herzen?
Dass unsere Gäste sich bei uns in gediegenem Rahmen wohlfühlen können.
Wie gross ist Ihre Brigade? Und Ihr Serviceteam?
Total 14 Mitarbeiter, davon sechs im Service, die Küche hilft oft mit.
Wie haben Sie Feuer für den Wein gefangen?
Mit 20 habe ich mich in Bordeaux-Weine verliebt.
Was hat Sie an der Ausbildung zum Sommelier gereizt?
Ich wollte mehr rund um die Gesamtgeschichte des Weins zu wissen.
Hat Ihnen die Ausbildung Impulse gegeben für Ihr Restaurant?
Ja natürlich – Impulse gibt es auch bei jedem Gespräch über Wein von Neuem!
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Sommeliers müssen beides sein, aber ganz besonders den Gästen nützliche Informationen geben können. Zudem müssen sie auch sinnlose Fragen elegant beantworten können.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Sommelier sein ist für mich kein Trendberuf, sondern ein Traumberuf – genauso wie Gastgeber zu sein.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Gäste-Diplomat – Weinliebhaber – fundiertes Fachwissen
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Ganz spontan kommt mir da nichts in den Sinn…
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08- 2019
Mitgliederportrait
Interview mit Vreni Kaufmann
Ihr Haus bietet ein breites Portfolio an Leistungen. Was liegt Ihnen besonders am Herzen?
Unser traditionelles Restaurant mit besonderem Ambiente.
Wie gross ist Ihre Brigade? Und Ihr Serviceteam?
Unsere Brigade umfasst 33 Mitarbeiter inklusive Lernende und Teilzeit, 15 davon im Service.
Was hat Sie an der Ausbildung zum Sommelier gereizt?
Ich war wissensdurstig, machte den Maître d’hôtel diplomé und besuchte die Weinfachschule Wädenswil.
Hat Ihnen die Ausbildung Impulse gegeben für Ihr Restaurant?
Ja, durch das fundierte Wissen kann ich die Gäste besser beraten.
Wie intensiv können Sie sich noch mit dem Wein in professioneller Hinsicht befassen?
Mit dem Verkauf von Weinen befasse ich mich täglich, die Entdeckung von neuen Weinen beschränkt sich jedoch auf meine Freizeit.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Aus meiner Sicht sind Sommeliers eher Verkäufer und Fachleute.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Weil Wein alle Generationen fasziniert...
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07- 2019
Mitgliederportrait
Interview mit Bruno Kernen
Ihr Haus hat eine lange Tradition.
Welche Akzente konnten Sie nach der Übernahme setzen? Was lag Ihnen besonders am Herzen?
Das Haus besteht seit Anfang 1900. Als Skirennfahrer wurde mein Name bekannt. Das Traditionshotel und Restaurant haben sicher schon während meiner Aktivzeit im Skirennsport profitiert. Akzente setze ich, indem ich die Nähe zum Gast suche und als Chef – eigentlich Hüttenwart – bin ich fast ständig präsent. Neben dem Kontakt zu Feriengästen, liegt mir derjenige zu den Einheimischen sehr am Herzen.
Wie gross ist Ihre Brigade?
Die Küchenbrigade besteht je nach Saison aus 7-9 Personen, im Serviceteam arbeiten 6-8 Personen.
Wie intensiv können Sie sich noch mit dem Wein in professioneller Hinsicht befassen?
Ich befasse mich täglich mit dem Verkauf an der Front. Für den Einkauf pflege ich eine sehr enge Beziehung mit den Hauptlieferanten.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Sommeliers müssen ein bisschen von beidem sein. Ein bisschen Show und Zirkus gehört dazu. Die Frontleute in der Gastronomie bewegen sich auf einem schmalen Grat. Oftmals unterschätzt das Servicepersonal die Aufmerksamkeit, die der Gast erwartet hätte. Hier gilt aber auch, welche Bedeutung der Betrieb dem Sommelier beimisst. Der grösste Teil der Gäste kennt nur Labels oder Etiketten. Für den Sommelier gibt es nichts Schöneres, als einem Gast einen Wein empfehlen zu dürfen.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Für den Beruf des Sommeliers ist die Liebe zur Materie und die Passion ausschlaggebend – nur wenige Leute verstehen wirklich etwas von Wein...
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06- 2019
Mitgliederportrait
Interview mit Marie Therese Müller
Wie gross ist Ihr Serviceteam?
17 Mitarbeiter inklusive Auszubildende, hinzu kommen Aushilfen, die uns unterstützen.
Was hat Sie an der Ausbildung zum Sommelier gereizt?
In meinem Beruf als Gastgeber ist es unumgänglich sich im Bereich Wein weiterzubilden. Am reizvollsten ist es natürlich, den richtigen Weinen zum richtigen Gericht zu empfehlen.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Sommeliers sind Beides – Entertainment und Verkäufer. Sie müssen ein umfangreiches Wissen zum Wein und seinem Hintergrund haben und dies dem Gast unterhaltsam vermitteln – und den Wein dann auch verkaufen können.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Sommelier ist kein Trendberuf. Es ist eine Berufung. Es liegt auf der Hand, dass man sich im Bereich Verkauf weiterbildet und zudem ein vertieftes Wissen zum Produkt Wein hat. Der schöne Nebeneffekt besteht daran, das Produkt auch noch geniessen zu können.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Er sollte neugierig, ein guter Zuhörer und zusätzlich noch ein Kommunikationstalent sein.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Er darf den Gast nie...
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05 - 2019
Sommelier-Studien-Weinfachreise in den Bordeaux-Himmel
Reisebericht von Eva Salamin, Sommelière mit Eidg. FA und Diplomsommèliere SFS/ASSP
Das «Conseil du vins du Medoc» und das «Conseil des vins de Saint-Emilion» hatten gerufen und dreissig Sommeliers des Sommelierverbandes Deutschschweiz sind nach Bordeaux geflogen. Unser Programm sah vor, dass wir unterschiedliche Châteaux besuchen, darunter weltberühmte, kleinere und Grosse wie die folgende Liste zeigt:
Château Fourcas Hosten, Listrac-Médoc
Château Kirwan, Grand Cru Classé Margaux
Château Mouton Rothschild, 1er Grand Cru Classé, Pauillac
Château Sociando Mallet, Haut-Médoc
Château Faugères - Saint-Emilion Grand Cru Classé, vignobles de Silvio Denz
Château La Rose Perrière-Lussac Saint-Emilion, www.chateau-laroseperriere.com
Château Cheval blanc - Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé
Château La Dominique - Saint-Emilion Grand Cru Classé
Château Canon la Gaffelière – Saint-Emilion Premier Grand Cru Classé unter Präsenz von Graf von Neipperg
Die Ecole du Vin in Bordeaux gab es für uns zuerst eine «Masterclass» über die beiden Weingebiete. Erlauben Sie mir bitte eines der neun Schlösser herauszuheben, weil der lange Besuch alle Mitreisenden besonders beeindruckte und berauschte. Das Château Mouton Rotschild gehört zu den berühmtesten Weingütern der Welt, wenn nicht das Berühmteste. Die Anreise durch eine eigentlich unspektakuläre Landschaft liess nicht vermuten...
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05 - 2019
Mitgliederportrait
Interview mit Marcel Steinke
Was hat Sie bewogen, den Diplomlehrgang Sommelier SFS Professionell zu absolvieren?
Ich war als Sommelier-Assistent im Quellenhof in Bad Ragaz tätig und habe dort mit erfahrenen Sommeliers gearbeitet. Dies hat den Ausschlag dafür gegeben, dass ich auch mehr über Wein erfahren wollte. So habe ich mich nach entsprechenden Fachschulen umgeschaut, die ich auch berufsbegleitend besuchen konnte. So fiel meine Wahl auf die SFS.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Er muss ein guter Zuhörer sein und Fingerspitzengefühl in Kombination mit hoher Fach- und Sozialkompetenz haben.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas «andrehen» sollen?
Sommeliers unterstützen bei der Auswahl des Weins. Dabei müssen sie den Geschmack und die Vorlieben des Gastes berücksichtigen und auf Wunsch weitere Informationen zum Winzer, der Geschichte etc. geben.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Das Wissen über Wein ist bei den Konsumenten in der letzten Zeit gestiegen und das Ansehen eines Sommeliers ebenfalls. Eine gute und unaufdringliche Beratung wird immer geschätzt.
Was darf ein Sommelier nie sagen?
Dieser Wein passt nicht zum Essen, da der Gast entscheidet, was ihm gefällt.
Was ist die schwierigste Aufgabe eines Sommeliers?
Er muss eine fachliche Beratung auf Augenhöhe des Gastes erbringen, ohne Belehrung oder Bevormundung. Bei grösseren Gruppen...
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04 - 2019
Interview mit Marc Almert
Sommelier-Weltmeister 2019
Was wären Sie ausser dem, was Sie heute sind, gern geworden?
Ich dachte eine zeitlang, ich möchte Hoteldirektor werden, merkte dann aber schnell, dass Sommelier mein wahrer Traumberuf ist.
Wer ist ihr Vorbild?
Meine Eltern
Haben Sie ein Lebensmotto?
Stets positiv zu denken.
Was bedeutet Glück für Sie?
Ein genussvoller Moment im Kreise geliebter Menschen.
Was hat Sie in Ihrem Leben am meisten beeindruckt?
Menschen, die harte Schicksalsschläge erlitten haben und dennoch positiv und nach kurzer Weile fröhlich geblieben sind.
Welchen Wein würden Sie auf die einsame Insel mitnehmen?
Einen gereiften Riesling Kabinett von der Mosel.
Welcher Versuchung widerstehen Sie nicht?
Dunkle Schokolade, besonders wenn sie mit Marzipan und Nüssen verfeinert ist....
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03 - 2019
Mitglieder-Portrait
Interview mit Monika Jans
Wie gross ist die Brigarde in der Krone?
Thomas Huber hat in der Küche zwei Lernende, drei Postenchefs sowie zwei Hilfskräfte. Im Serviceteam arbeiten zwei Lernende und eine Restaurantfachfrau mit mir.
Was hat Sie an der Ausbildung zum Sommelier gereizt?
Ich habe vergangenen Sommer das WSET 3 abgeschlossen und werde in diesem Jahr die Ausbildung zum Schweizer Weinsommelier machen. Der Reiz daran ist das Thema Wein selbst, den ich gerne trinke und selbstverständlich auch gerne unseren Gästen empfehle.
Wie intensiv können Sie sich noch mit dem Wein in professioneller Hinsicht befassen?
Sehr intensiv, denn Ich bin für den Weineinkauf zuständig. Zudem versuche ich, wenn immer es zeitlich geht, an Degustationen dabei zu sein. Besonders wichtig ist mit auch ein sehr persönliches Verhältnis, das wir zu vielen Produzenten, vor allem in der Schweiz, pflegen.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas aktiv verkaufen sollen?
Ein Sommelier soll in erster Linie eine Anlaufstelle für den Gast sein, der ihm bei der Weinauswahl beratend zur Seite steht. Hier ist immer Fingerspitzengefühl gefragt.
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Ich glaube nicht, dass Sommelier ein Trendberuf ist, ich denke eher, dass Sommelier eine Spezialisierung für einen gewisse Art von Restaurants ist.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Neugierde, die ihn immer wieder Neues probieren lässt, und Wissbegierigkeit. Er sollte alles und jedes Hinterfragen, um möglichst viel über den Wein und dessen Hintergrund zu erfahren – und noch Demut...
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02 - 2019
Mitglieder-Portrait
Interview mit Barbara Nebiker
Als diplomierte Sommelière sind Sie für die Auszubildenden zuständig.
Ich bilde schon seit Jahren Lernende aus, also schon vor der Sommelier-Prüfung. Einerseits arbeite ich gerne mit jungen Leuten, weil sie so frisch und natürlich sind und andererseits ist mir der Nachwuchs in unserer Branche sehr wichtig.
Was ist Ihnen bei der Ausbildung Ihrer Lernenden wichtig?
Das Feuer für den Beruf, Teamfähigkeit, dass sie Menschen gerne haben und Interesse an den Produkten, sowohl Wein und andere Getränke wie auch Lebensmittel.
Wie hat sich Ihr Aufgabengebiet mit den Jahren verändert?
Von 1996 bis 2008 war ich mit meinem damaligen Mann selbständige Wirtin in einem kleinen Lokal in Pratteln (Höfli). In dieser Zeit war ich ausser für die Küche und Einkauf für alles zuständig. Über die Jahre wuchs die Weinauswahl beträchtlich. Wir pflegten vor allem auch die Weinbegleitung zu den Menüs.
Seit 2008 bin ich nun bei Brüderli Gastronomie, wo ich zu Beginn vor allem im Catering im Einsatz war. Schon bald übernahm ich den Weinkeller und das Sortiment für alle Restaurants. Die Firma Brüderli ist aus einer Metzgerei entstanden. Die Strukturen entwickelten sich erst nach und nach. Da war eben auch Handlungsbedarf bei der Betreuung der Lernenden und ich freute mich, diese Aufgabe wieder aufnehmen zu dürfen. Bis im Sommer 2018 arbeitete ich vor allem in der Administration (Offerten / Marketing / Speise- und Getränkekarten etc.).
Als klar wurde, dass wir den Landgasthof Adler in Kaiseraugst übernehmen werden, entschieden Toni Brüderli – der Inhaber und auch mein Lebenspartner – und ich, dass ich (endlich) wieder an die „Front“ darf. Die Herausforderung mit den Hotelzimmern reizte mich enorm. Also bin ich nun seit Juli 2018 Wirtin im Landgasthof mit 11 Zimmern und 14 Mitarbeitern, einem alten Gewölbekeller, der als Weinkeller und Apéo-Raum genutzt wird und zwei Gaststuben mit gesamthaft 80 Plätzen...
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01 - 2019
Mitglieder-Portrait
Interview mit Ladina Lemm
Das Hotel Piz Umbrail ist Ihr Kleinod – was war und ist Ihnen für Ihr Hotel und Restaurant wichtig?
Ich verstehe es als Privileg, Gastgeberin im Piz Umbrail zu sein. Es ist mir wichtig, frische und kreative regionale Produkte für begeisterte Gäste anbieten zu können, welche sich gerne überraschen lassen. Ich schaffe für den Gast ein stimmungsvolles und heimeliges Ambiente, mit dem ich mich identifiziere und in dem der Gast sich wie zuhause fühlen kann. Der Gast soll neben den leckeren Speisen einen guten Schluck Wein in einer ungezwungenen und fröhlichen Umgebung geniessen können.
Sie kennen beide Arbeitswelten, den Handel wie die Gastronomie. Wo liegt für Sie der Unterschied in der Weinberatung?
Gute Weine schenken viele Restaurants aus. Weine brauchen besondere Pflege. Besondere Weinberatung ist meine Leidenschaft. Essen und Trinken ist wichtig für den Körper. Es soll der Seele Freude bereiten. Es ist wichtig, dass die Weine zu den jeweiligen Gerichten des Hauses passen. Der Wein muss dann gemäss Empfehlung mit Geschick und Sorgfalt serviert werden.
Im Handel ist es wichtig, auch eine kompetente Beratung zu leisten, die den langfristigen Wünschen des Kunden gerecht wird und natürlich seinem Budget entspricht. Meistens möchte der Kunde auch Weine aus verschiedenen Ländern weltweit haben, so muss die Beratung auch neue Entdeckungen beinhalten, die zu den Ansprüchen des Kunden passen.
Was hat Sie dazu bewogen, die Weiterbildung zur diplomierten Sommelière zu machen?
Wein hat mich schon immer fasziniert. Die Welt der Weine, Kellertechnik und die Rebsorten-Vielfalt ist enorm. Als ich merkte, dass die Gäste mehr Wissen über Wein haben als ich, habe ich mich mit 47 Jahren entschieden, meinen lang ersehnten Traum Sommelier in die Tat umzusetzen. So konnte ich mir optimal fachliche Sicherheit verschaffen.
Hat sich das Berufsbild des Sommeliers gewandelt?
Durch die seit einigen Jahren installierte Eidgenössische Berufsprüfung zum Sommelier hat der Beruf eine Anerkennung auf nationaler Ebene erreicht. Dadurch hat der Sommelier-Beruf einen höheren Stellenwert erlangt, mit dem auch der Schweizer Tourismus als zusätzliche Kompetenz für die Gastronomie werben kann. Der Sommelier ist nun auch Gastgeber und Genussbotschafter.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Fachlich inspiriert, über die neusten Entwicklungen und Ereignisse im Bilde zu sein. Mehrere Sprachen sprechen können. Dienen zu können, Dienstbereitschaft und dem Gast jeden Wunsch zu erfüllen...
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10 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Marc Fischer
Weinauktionator – wie kamen Sie zu diesem doch ungewöhnlichen, zumindest aber seltenen Beruf?
2002 durften wir von Dr. Eric Steinfels je ein Ladengeschäft in Zürich und Genf erwerben. Da er keine Nachfolge für seine Weinauktionen hatte, hat er uns das Auktionsgeschäft auch übergeben.
Welche besonderen Fähigkeiten erfordert Ihr Beruf – neben dem grossen Weinwissen?
Gutes Verhandlungsgeschick, Genauigkeit bei der Katalogsaufbereitung, Weinwissen und die Pflege der internationalen Käuferschaft auf der ganzen Welt.
Wie hat sich Ihr Beruf gewandelt, seit Sie damit begonnen haben?
Früher spielte der Zustand der Flaschen keine Rolle (Etikett, Füllniveau, Kapsel), heute beeinflusst der Zustand massgeblich den Preis. Im 2002 stammten alle Käufer aus der Schweiz. Dann kamen die Engländer, Russen und später die Interessenten aus Asien. Heute geht ein Grossteil der Weine nach Asien.
Muss man sich spezialisieren oder macht gerade die Vielfalt der Aufgaben den Reiz Ihres Berufes aus?
Die Vielfalt der Einlieferer, Käufer und Weine macht den Reiz des Berufes aus....
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09 - 2018
Interview mit Sir Cliff Richard
von Bruno-Thomas Eltschinger
Kennen Sie einen Schweizer Wein?
C.R. Nein, eigentlich habe ich nicht gehört, dass in der Schweiz Wein produziert wird. Haben sie dort genug Sonne.
BTE: Ja wir haben, besonders im Süden viel Sonne.
Warum sind Sie Weinbauer geworden?
Ich habe mein Weingut gekauft, nachdem ich mich im Norden und Süden Portugals umgesehen habe. Ich wollte eine Farm kaufen, deren Produkte ich wieder verkaufen kann. Ich habe der Besitzer gefragt was soll ich pflanzen? Er sagte Feigen, die kann ich im Norden von Portugal oder in Spanien verkaufen. Dann habe ich Feigen gepflanzt. Zwei Jahre später habe ich David Baverstock, ein australischer Weinmaker aus Adelaide getroffen. Er ist nach Portugal gekommen, um die Portwein Herstellung zu studieren und wollte etwas Neues starten. Er hat mich gefragt warum wir keine Reben an der Algarve haben? Die Weine der Algarve waren nicht gut, vorwiegend süssliche Massenweine für Touristen, die oft Kopfweh verursachten. Als wir die Winery starteten, waren wir fast die einzigen Winzer hier. Die meisten Weine kamen damals von Genossenschaften und Cooperativen. Heute sind über 30 Winzer hier tätig. Wir waren sozusagen Pioniere, machten gute Wene, bekamen die ersten Auszeichnungen. Wir haben die Weine der Algarve bekannt gemacht. Deshalb auch der Name unseres Weines «Vida Nova» - das heisst «Neues Leben» und ist passend. Bis 2002 haben wir unsere Weine im Alentejo gekeltert. Ab 2004 machen wir unsere Weine in der eigenen Weinkellerei, welche damas die modernste war an der Algarve und der ganzen Region.
Welche lebende Person bewundern Sie am meisten?
Ich mag Leute, welche unsere Welt in eine gute Richtung lenken möchten. Zum Beispiel Barack Obama...
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09 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Peter Meier
Sie sind «Leiter Höhere Berufsbildung» an der Hotel & Gastro fomation Schweiz in Weggis. Was gehört dabei zu Ihren Aufgaben?
Ich leite die eidgenössischen Berufsprüfungen und Höheren Fachprüfungen sowie auch die Lehrgänge für die meisten Prüfungen. Unser Ziel ist es, für die Branche Hotellerie-Gastronomie qualifizierte Fachkräfte auszubilden, die bekanntlich dringend benötigt werden.
Die Branche unterstützt die Weiterbildungswilligen mit einer Teilfinanzierung durch den Landes-gesamtarbeitsvertrag. Andere Branchen beneiden uns um dieses innovative Finanzierungskonzept. Sie engagiert sich Hotel und Gastro formation Schweiz beim «Sommeliers mit eidg. Fachausweis» für die Modul- und Abschlussprüfungen. Die Prüfungsträger, Hotel & Gastro formation Schweiz sowie der Schweizer Sommelier-Verband sorgen als «Organisationen der Arbeitswelt» für faire und niveau-gerechte Prüfungen, denn die Arbeitgeber müssen sich auf die fachlichen Kompetenzen der Absolventen verlassen können. «Sommelières/Sommeliers mit eidg. Fachausweis» haben auf dem Arbeitsmarkt sehr gute und breit gefächerte Möglichkeiten.
Lehren und den Nachwuchs ausbilden ist eine spannende und herausfordernde Aufgabe. Was fasziniert Sie daran im Speziellen?
Die Höhere Berufsbildung erlaubt es mir, Fachleute, die mitten im Berufsleben stehen, über eine gewisse Zeit in ihrer persönlichen und beruflichen Entwicklung zu begleiten. Die Teilnehmenden legen in der Vorbereitung auf die Prüfungen ein grosses persönliches Engagement an den Tag. Das ist spannend und auch für mich sehr motivierend....
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08 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Gabriella Brasson
Vinothek Santé – ist da der Name Programm? Vermitteln Sie Ihren Kunden die Freude, gemeinsam einen Wein zu geniessen, ganz unkompliziert «Santé»?
Ja, Santé versteht in unserem Land jeder.
Ihr Schwerpunkt liegt auf Spanien und Italien – aber nur darauf fokussiert sind Sie nicht. Gibt es einen Grund?
Wir orientieren uns auch an der Nachfrage unserer Kunden. Daher führen wir ebenfalls Weine aus der Schweiz, Frankreich und Österreich und auch einige Flaschen Malbec, da unser Mitarbeiter, Gaston Dutschmann, Argentinier ist.
Sie sind für den Weineinkauf Italien zuständig? Wie kam es dazu?
Ich habe italienische Wurzeln und war bei meinem früheren Arbeitgeber (Bindella) u.a. als Reiseleiterin in verschiedenen Wein-Regionen Italiens unterwegs. Ich liebe Italiens Weinlandschaften.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Die Liebe zum Wein, ….
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07 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Rolf Klarer
Sie scheinen im Landgasthof Seelust Ihre optimale Wirkungsstätte gefunden zu haben. Was macht den Landgasthof zu etwas Besonderem und was bedeutet Ihnen die Seelust?
Die Seelust ist ein Familienbetrieb, der dieses Jahr sein 100-jähriges Bestehen feiert. Therese und Martin Hasen sind Herzblutgastronomen, die aus einer kleinen Buurebeiz ein Resort aufgebaut haben, d. h. den Langasthof Seelust, das Seehuus, und den Camping Seehorn und nicht zu vergessen das Hotel Seegarten in Arbon. Die Seelust ist ein Gastrounternehmen das nie stehen blieb und sich immer weiterentwickelt hat und noch wird.
Sie ist ein Paradebeispiel wie man es schafft, Vieles möglich zu machen und den Gästen gerecht zu werden von morgens 6.00 Uhr bis weit in die Nacht. Bekannt ist die Seelust für Caterings, die wir rund um Egnach organisieren dürfen. Das jährliche Highlight ist es, die 3000 Gäste in der Bodenseearena kulinarisch zu verwöhnen. Das Haus befindet sich an bester Lage am Bodensee und bietet eine regionale und kreative Küche. Ein Landgasthof zum Verlieben…
Wie lange sind Sie schon in der Seelust tätig und was gehört alles zu Ihren Aufgaben?
Vor 22 Jahren habe ich gemeinsam mit meiner Frau Bernadette in der Seelust angefangen – als Quereinsteiger, sprich gelernter Bäcker...
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06 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Walter Zweifel
Lag Ihre Leidenschaft schon immer beim Wein?
Ich begann mit 12 Jahren zu kochen und durfte zu Hause ab 16 Jahren zu einem guten Essen auch einen guten Wein geniessen. Gleichzeitig habe ich schon als Kind bei der Wümmet mitgeholfen und später dann auch bei der Kelterung mitgearbeitet. Beides hat bei mir die Liebe zu Reben und Wein geweckt.
Wie eng arbeiten Sie mit Ihrem Bruder bei der Weinbereitung?
Wir besprechen den Sortenspiegel im Rebberg und in groben Zügen die Produktionsplanung. Direkt involviert bin ich dann bei den Qualitätsdegustationen und den Weinassemblagen.
Sind Sie das «Zünglein an der Waage» bei der Aufnahme von neuen Weinen in Ihr Sortiment?
Entschieden wird die Weinaufnahme durch eine Sortimentskomission in der Produktion, Einkauf und Verkauf vertreten sind.
Ihre Vision für Ihr Haus?
Zweifel 1898 steht für innovative und qualitativ hochstehende Weine aus eigener Stadtzürcher Kelterung und von befreundeten Weinbauern aus der ganzen Wein-Welt.
Was sind für Sie die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?
Wein- und Marktkenntnisse, Sortimentskenntnisse und die Fähigkeit des Zuhörens.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Ein Sommelier sollte...
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05 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Mariana Meola
Sie haben in verschiedenen Restaurants im In- und Ausland gearbeitet. War eines dabei, das Sie besonders geprägt hat?
Es war eine grosse Taverne am Stadtrand vom Rom, die für mein ganzes Leben bestimmend war. Dort habe ich meinen Mann kennen gelernt und die traditionelle, auf hohe Qualität setzende italienische Gastrokultur.
Wie kam es, dass Sie – und Ihr Mann – für Ihre Taverna Romana den Sternen in Hessigkofen gewählt haben?
Auf der Suche nach einem eigenen Restaurant haben wir uns auf den ersten Blick in den auf einer leichten Anhöhe gelegenen Gasthof inmitten der hügeligen, lieblichen Landschaft des Bucheggberg verliebt. Die Region ist seit jeher bekannt für ihre gute Gastronomie.
Was hat Sie dazu bewogen, die Weiterbildung zum eidg. diplomierten Sommelier zu machen?
Die Ausbildung wollte ich absolvieren, um mein Wissen über den Wein zu perfektionieren und meine – gut informierten – Gäste zu beraten. Ein gutes Weinwissen erleichtert zudem den Einkauf, die Lagerung und den Service des Weines zum optimalen Zeitpunkt.
Legen Sie Wert darauf, dass Ihre Mitarbeiter sich weiterbilden?
Ich investiere viel Zeit, um meine Erfahrung mit meinen Mitarbeitenden zu teilen. Dazu gehören gemeinsame Degustationen, im Restaurant selbst oder an von Produzenten und Händlern organisierten Events. Hin und wieder unternehmen wir eine Weinreise zusammen...
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05 - 2018
Brunos Reisenotizen
Marie-Thérèse Chappaz keltert dem optimalen Geschmack.
Die renommierte Vereinigung Mémoire des Vins Suisses (Die Schatzkammer des Schweizer Weins), welcher die Elite der Schweizer Weinproduzenten sowie Journalisten und Fachleute aus der Welt des Weins angehören, hat im Frühjahr erneut eindrücklich dokumentiert, dass der Schweizer Wein den international anerkannten, hochstehenden Qualitätsgewächsen in nichts nachsteht.
Das Hôtel de Ville in Sierre platzte aus allen Nähten, als 56 der besten Schweizer Winzerinnen und Winzer je drei Jahrgänge ihrer Schatzkammerweine präsentierten
Ich hatte danach auch noch Gelegenheit, mit der legendären Winzerin Marie-Thérèse Chappaz durch ihren Weinberg in Fully zu wandern. Es wurde zu einem Erlebnis, das nachhaltig nachwirkt, nicht weil ich immer noch „Muskelkater“ hätte, sondern weil ich jetzt weiss, welche harte Arbeit hinter ihren berühmten Weinen steckt.
Es ist ein besonderes Glück diese Winzerin im beschaulichen Fully auf ihrem Weingut Domaine de la Liaudisaz, das sie 1988 gründete, zu besuchen. Die passionierte Önologin pflegt zum Wein und ihren Weinbergen eine Art Liebesbeziehung...
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05 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Werner Zahnd
«Bodega Peninsula – Ihr Laden für den Wein und das Buch» – wie das?
Weil es eine grossartige Kombination ist und viel Freude bereitet.
Wie kamen Sie auf die doch nicht zwingend naheliegende Kombination?
Wenn ein Sommelier und eine Buchhändlerin zusammen ein Geschäft eröffnen, kommt diese Kombination zustande. Ausserdem hat ja beides mit Genuss, Muse, Interesse an Neuem und Kultur im weitesten Sinne zu tun.
Und wie verbinden Sie die beiden Aspekte – gibt es bestimmte Kriterien für die Wein- und die Buchauswahl, die Ihre Kunden bei Ihnen finden? Verantworten Sie alles gemeinsam oder der eine den Wein, der andere die Bücher?
Wir verkaufen Weine aus Europa. Entsprechend stammen auch die Autorinnen und Autoren der Bücher aus den Ländern, aus welchen der Wein kommt. Das begrenzt das Angebot von beidem, macht es überschau- und nachvollziehbar. Die Weinauswahl treffen wir in den meisten Fällen gemeinsam, die Auswahl der Bücher ist Sache der Buchhändlerin...
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04 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Jean-René Germanier
Sie sind Önologe, Winzer, Politiker – wären Sie auch gerne ein Gastronom?
Aber sicher, es ergänzt sich ja.
Gibt es Weine, die Sie speziell für die Gastronomie ausbauen?
Wir produzieren Weine für den Genuss. Vielleicht ist unsere Linie „Réserve“ mit den Rotweinen am meisten für die Gastronomie geeignet.
Worauf legen Sie im Restaurant besonderen Wert?
Ich wünsche mir Qualität bei den Produkten, die verwendet werden. Als Winzer natürlich eine Weinkarte mit den besten Schweizer Weinen.
Wie würden Sie einen Ihrer Weine einem Gast im Restaurant vorstellen?
Ich würde meine Weine als Weine zum Geniessen präsentieren, mit einem Ausdruck von perfekt ausgereifter Frucht und weichen Tanninen. Ein Spiegel des Terroirs.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Ein Sommelier ist mit Sicherheit kein Verkäufer. Er muss mit seinem Wissen und seinen Erläuterungen zum Vergnügen und dem Genuss des Gastes beitragen. Er ist es, der die „Persönlichkeit“ des Weins erklärt...
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03 - 2018Reisebericht vom Douro in Portugal
von Eva Salamin, Eidg. Sommelière mit FA & Diplomsommelière SFS/ASSP
Bei Portugal denkt man an körperreiche, farbkräftige und intensive Weine – besonders auch jene von der geschichtsreichen Weinbauregion Douro. Unsere Sommelier-Weinreise mit den „Douro-Boys“ war auch eine Offenbarung für Weissweine und wurde zu meinem Geheimtipp. Diese einzigartige Gegend gehört zu den schönsten und eindrücklichsten Weinbauregionen der Welt die ich kenne.
Die atemberaubende Landschaft mit terrassenförmig angelegten Rebhängen winden sich endlos entlang des Douroflusses bis hin zum Horizont.
Durch die idealen klimatischen Bedingungen hat man erkannt, dass sich diese Region ebenso hervorragend für die Produktion von trockenen Weissweinen von höchster Qualität eignet (DOC Douro), wie für Portwein (DOC Porto), der seit Jahrhunderten in die ganze Welt geliefert wird.
Die höher gelegenen Terrassen ab 500 bis zu 700 m ü. M. sind besonders gut für weisse Rebsorten geeignet. Durch das kühlere Klima werden feine elegante Weissweine vinifiziert. In den Weinterrassen sind typische karge Böden...
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03 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview Anneliese Lampart
Waren Top-Bewertungen in den bekannten Restaurantführern ein Ziel für Sie für Ihre gastronomische Laufbahn?
Nein. Unser Ziel war es den Gästen ein tolles gastronomisches Gesamterlebnis bieten zu können, angefangen mit kreativen Gerichten aus den besten Produkten, einem aufmerksamen Service und das Ganze in einem einmaligen Ambiente.
Wie gelingt es Ihnen, Ihre Mitarbeiter zu motivieren?
Indem sie gefördert und aber auch gefordert werden. Der Mitarbeiter soll Verantwortung übernehmen und in die Rolle des Gastgebers hineinwachsen, somit wird jeder Aufgabenbereich spannender und man erarbeitet sich seine Position im Betrieb, denn jeder Titel muss gelebt werden. Zudem soll das unternehmerische Denken geschult werden.
Ihr Restaurant befindet sich in einem historischen Gebäude – ist das auch immer wieder eine Herausforderung für Sie beim Umsetzen neuer Ideen?
Das Restaurant gibt einen Stil vor, also hat man schon gewisse Eckpunkte die einem die Richtung weisen. Aber die Umsetzung von neuen Ideen sollte dies nicht einschränken, solange es dem Gastronomischen Konzept unseres Hauses entspricht.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Ein Sommelier sollte nicht ein „Selbstdarsteller“ sein, sondern mit sehr viel Feingefühl und Gespür...
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01 - 2018
Mitglieder-Portrait
Interview mit Nicole Rutz
Welche Bandbreite an Aufgaben umfasst Ihre Tätigkeit im Restaurant des Theater 11 in Zürich?
Von der Gästebetreuung, Weinberatung, Weinschulungen für die Mitarbeiter, Mitarbeiterführung, Offerten sowie das Bestell-und Abrechnungswesen, über die Korrespondenz mit Gästen und Mitarbeitern, die Planung von Premierenfeiern und Grossanlässen von 50 bis zu 1500 Personen und die Zusammenarbeit mit dem Bühnentechniker.
Welche besonderen Herausforderungen stellt es an Sie?
Es ist nötig, dass ich schnelle, kurze und sehr eindrückliche Empfehlungen gebe, so dass mir die Gäste zuhören, denn sie haben fast keine Zeit, da sie die Show anschauen möchten. Es gibt natürlich auch die Gäste, denen man den Zeitdruck anmerkt. Sie fragen dann sofort nach der Karte, und dies in einem sehr aggressiven Ton, so dass man es gar nicht mehr wagt, eine eigene Empfehlung zu geben.
Was schätzen Sie an diesem Umfeld?
Die sehr unterschiedlichen Gästetypen von Show zu Show und dass man teilweise auch prominente Gäste bei uns antrifft. Zudem fasziniert mich natürlich der Kontakt mit den Musicaldarstellern aus verschiedenen Ländern sowie das spezielle Umfeld, die Kleider wie auch die Techniken der einzelnen Shows.
Mit welchen heiklen Situationen sind Sie konfrontiert?
Dass die Gäste zu wenig Zeit haben – wenn Premierenfeiern sind, ist Diskretion gefragt,...
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09.11.17
Gastro Journal
Artikel von Daniela Oegerli
Die Weinkarte ist ein wichtiger Umsatzfaktor in der Gastronomie. Viele schöpfen ihr Potential jedoch zu wenig aus.
Wohliges Ambiente, feines Essen und ein schönes Glas Wein als Begleiter – doch bis zu diesem vollkommenen Glück müssen sich die Gäste vorgängig durch eine umfangreiche Weinkarte kämpfen, um den richtigen Wein auszusuchen. Oft ist der Gast überfordert, insbesondere wenn die fachliche Wein-Beratung fehlt.
Einige Weinmagazine haben es sich darum zur Aufgabe gemacht, Weinkarten in Restaurants zu bewerten. In der Schweiz hat Vinum zum ersten Mal den Swiss Wine List Award vergeben.
Eine 25-köpfige Jury hat 253 Weinkarten in fünf Kategorien bewertet. Bruno-Thomas Eltschinger, Jurypräsident und Präsident des Sommelier-Verband Deutschschweiz, legte ein Augenmerk darauf, dass die Betriebe beispielsweise ein genügend grosses Angebot an Weinen im Offenausschank bereithalten...
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12 - 2017
Mitglieder-Portrait
Interview mit Johannes Brons
Was ist das Geheimnis eines guten Weines?
Wenn er unter anderem eine Vielschichtigkeit von Aromen besitzt.
Was ist für Sie ein preiswerter Wein?
Wenn er mir gefällt und ich dann auch noch beim Preis überrascht werde.
Sind Schweizer Weine im Restaurant überzahlt?
Eigentlich nicht, weil wir in der Schweiz ganz andere Bodenpreise und Löhne haben.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Ein Dezaley von Blondel.
Welches sind Ihre Weinfavoriten für Schweizer Weine?
Zum einen rote Tessiner Merlot mit leichten Barriquenoten. Bei den Weissen sind es...
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9 - 2017
Brunos Reisenotizen
Breakfast bei Ellens Stardust am Broadway
Times Square, Midtown Manhattan, New York City - die Heimat der Broadway-Theater und der grössten Silvesterparty der Welt, beheimatet auch die zukünftigen Stars von Bühne und Leinwand. Ich war in Ellens Stardust...
Die Trauben hängen hoch in Kanadas Quebec
In der Nähe des Sankt-Lorenz-Stroms zwischen Montreal werden im Winter Temperaturen von -30 °C gemessen. Die gefrorenen Trauben werden Anfang November bei diesen tiefen Temperaturen geerntet und in gefrorenem Zustand in Netze eingewickelt...
The NoMad Restaurant New York
„NoMad“ das steht für North Madison und ist die Adresse von einem von New Yorks angesagtesten Restaurants im «Old fashioned-Style», und mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Das Team um den Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm und seinem Partner Will Guidara ist nicht nur für seine innovative Küche bekannt, sondern auch dafür, seinen Gästen aussergewöhnliche Dining-Erfahrungen zu präsentieren, die neue Massstäbe setzen. Inspiriert ist das Restaurant in denselben Traditionen ihres Drei-Michelin-Sterne-Restaurants im Eleven Madison Park NY verwurzelt. Das Restaurant ist um ein verglastes Atrium in verschiedene Säle unterteilt...
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9 - 2017
Interview mit Daniel Humm in New-York
Von Bruno-Thomas Eltschinger
Was erwarten Sie von einem guten Sommelier im NoMad?
Unsere Sommeliers müssen in der Lage sein, ihre Gästen als Concierge-Maître d‘ einen perfekten Service zu bieten. (Sie sind auch in der Lage, grossartige Sehenswürdigkeiten ihrer Stadt oder Umgebung zu empfehlen!); sie müssen ihre Weinkarte in- und auswendig kennen und fähig sein, die Wünsche ihrer Gäste in eine perfekte Flasche Wein umzusetzen. Und natürlich müssen sie bescheiden sein, bereit zum Lernen (und zu lehren). Sie dürfen niemals das Gefühl haben, im Restaurant über den Anderen zu stehen und sich nie zu schade sein, beim Service am Tisch mitzuhelfen. Im NoMad sind dies einige der wichtigsten Eigenschaften und Fähigkeiten, die wir verlangen, wenn wir nach neuen Sommeliers suchen und was wir innerhalb unserer Familie, welche das Sommelier-Team ist, predigen.
Ist Ihre grosse Weinauswahl eine Prestigefrage oder ein Kundenbedürfnis?
Die Weinauswahl ist breit und tief, so dass wir die besten Produzenten der Welt präsentieren können, wobei wir uns auf kühle Klimazonen konzentrieren und natürlich sicherstellen, dass sie wunderbar mit der NoMad-Küche harmonisieren werden - aber sicherlich freuen sich die Gäste über diese Auswahl. Während sich die Auswahl stark auf die klassischen Regionen Europas konzentriert, haben wir viel Spass bei der Erkundung weniger bekannter Weine wie zum Beispiel...
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9 - 2017
Mitglieder-Portrait
Interview mit Peter und Andrea Hegglin
Welche Winzer sind Ihnen die liebsten und warum?
Wir bevorzugen eher kleine Familienbetriebe, die verbringen mehr Zeit im Rebberg und Keller als mit Marketing.
Welche Flasche Schweizer Wein verkaufen Sie sehr gerne?
Alle teuren, die haben bei uns das beste Preis-Genuss-Verhältnis.
Welcher ist für Sie der beste Schweizer Schaumwein?
Da habe ich den Überblick nicht, hatte kürzlich wieder mal einen von Mauler, „sauguet“
Ist ein Sommelier eher Entertainer oder Verkäufer, der Gästen etwas andrehen soll?
Ein guter Erzähler, der nie lügt...
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8 - 2017
Mitglieder-Portrait
Interview mit Corinne Fischer
Welche Weinreise bleibt Ihnen noch lange in Erinnerung?
Viele Jahre träumte ich davon, einmal die Weine von Aurelio Montes vertreiben zu dürfen. Seine Weine sind berühmt und haben ein ausserordentliches Preis-Leistungsverhältnis. Es war jedoch nicht nur kommerzielles Interesse, das mich davon träumen liess. Nein, es war vor allem seine Persönlichkeit, die mich schon immer fasziniert hatte. Aurelio Montes ist ein echter Pionier, wie man sie nur selten trifft. Er hat die Weinindustrie des ganzen Landes revolutioniert und sie zu einer der stärksten Marken aufgebaut. Um das zu erreichen, braucht es unglaublich viel Mut, Abenteuergeist und Durchhaltewillen.
Als die Vertriebspartnerschaft endlich stand, nahmen mein Geschäftspartner (mein Bruder Marc) und ich die erste Gelegenheit wahr, um die Kellereien vor Ort zu besuchen. Die Reise wollte nicht enden...
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7 - 2017
Mitglieder-Portrait
Interview mit Christoph Kokemor
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Trendberuf ist nur eine begrenzte Zeit von Sichtbarkeit, ich arbeite jeden Tag und tue mein Möglichstes, damit der Gast zufrieden ist.
Was bringen Weinreisen für den Sommelier?
Sie ermöglichen es, den Eindruck von Land, Leuten und Winzer zum Gast zu transportieren sowie die Reben und ihren Konzertmeister persönlich kennen zu lernen.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die Gästen etwas andrehen sollen?
Sommeliers sind Vieles:...
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6 - 2017
Mitglieder-Portrait
Interview mit Rita Miggiano
Warum soll Sommelier ein Trendberuf sein?
Ich bin der Meinung, dass Sommelier KEIN Trendberuf sein sollte. Sicher ist es – auch dank der mittlerweile staatlich anerkannten Fachprüfung – im Trend, eine Weiterbildung als Sommelier zu absolvieren… der Beruf an sich, ist aber für mich nicht trendig, sondern eher etwas elitäres, nachhaltiges und Traditionelles.
Etwas Trendiges ist meist kurzlebig und unterwirft sehr stark den unterschiedlichsten Einflüssen der Zeit. Für den Sommelierberuf wird aber eine nachhaltige Fachkompetenz vorausgesetzt. Ein Sommelier muss über ein fundiertes Wissen verfügen, auf welchem er aufbaut und aus welchem er Schöpfen kann um sein Beruf gut auszuüben. Klar muss er mit der Zeit gehen und sich weiterbilden, dennoch sind eher seine Empfehlungen, oder sein Aufbau der Weinkarte im Trend, nicht aber sein Beruf.
Was bringen Weinreisen für den Sommelier?
Weinreisen sind für Sommeliers sehr lehrreich und spannend. Vor Ort lernt man Traditionen, Menschen, landschaftliche Begebenheiten aber auch Umwelteinflüsse besser kennen und kann diese in Zusammenhang mit dem Wein bringen und diesen dadurch besser verstehen und kennen lernen. Da bei Weinreisen auch die Bekanntschaft mit den Winzern gemacht werden kann...
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5 - 2017
Ehrenmitglieder-Ambassador-Portrait
Interview mit Hans Bättig
Hans Bättig ist Chefexperte Wein bei der Eidgenössischen Berufsprüfung für Sommelière/Sommelier und leitet die Weiterbildungskurse Wein an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil. Er ist diplomierter ETH-Agraringenieur und hat sich auf Weinsensorik spezialisiert. Als Inhaber der Bättig Weinkonzepte GmbH in Luzern berät er Weinproduktions- und Weinhandelsbetriebe in önologischen Sachfragen. «Degustieren ist lernbar. Die Grundregeln sind einfach, zu Meisterehren gelangt man aber nur durch Übung und Erfahrung», sagt Hans Bättig, der von der Generalversammlung für seine Verdienste um die hochstehende Qualität zum Ambassador-Ehrenmitglied des Sommelierverbandes Deutschschweiz ernannt.
Von Bruno-Thomas Eltschinger
Was bringen Weinreisen für den Sommelier?
Weinreisen schaffen Direktkontakte. Weine werden plastischer, wenn man ihre Entstehungsgeschichte vor Ort erlebt und die Menschen kennt, die sie aus der Taufe gehoben haben. Das fördert die Beratungskompetenz und erhöht die Glaubwürdigkeit der Weinempfehlung.
Von welchem Wein haben Sie am meisten in Ihrem Privatkeller?
Es ist kein einzelner Wein, der die Spitzenposition hält. Es gibt zwar einige sichere Werte, die ich immer wieder reiche - darunter viele Schweizer Weine. Die Vielfalt aber ist‘s,...
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4 - 2017
Ehrenmitglieder-Ambassador-Portrait
Interview mit Jean-Marie Mauler
Jean-Marie Mauler ist Urenkel des Gründers vom Maison Mauler in Môtiers und Geschäftsführer. Seine Familie pflegt seit bald 190 Jahren mit ungebrochener Leidenschaft, Berufung und Traditionsbewusstsein die grosse Kunst der Herstellung von Vins Mousseux Swiss. Der Neuenburger «Champagner» aus dem Val de Travers war einst weltbekannt. Ab 1859 unterhielt Mauler Verkaufsbüros in Bombay, Hongkong, New York, London und Paris. Das Unternehmen hat sich zum Ziel gesetzt, ein Schweizer Qualitätszentrum für die „Méthode traditionnelle“ zu werden. Jean-Marie Mauler wurde von der Generalversammlung für seine Verdienste für die hochstehende Qualität zum Ambassador-Ehrenmitglied des Sommelierverbandes Deutschschweiz ernannt.
von Bruno-Thomas Eltschinger
Was wollten Sie als Kind gerne werden?
Goldgräber wie Johannes Sutter im berühmten Roman von Blaise Cendrars "Das Gold".
Woher kommt Ihre Liebe zum Tee?
Von meiner Ur-Ur-Tante, die in China gelebt hatte und ihre Teeleidenschaft an mehrere Generationen der Familie weitergegebenen hat.
Hätten Sie lieber eine Teeplantage als einen Weinkeller?
Nein, seit 14 Generationen sind wir mit dem Wein verbunden. Er ist unsere Wurzel und das Werk eines ganzen Lebens. Tee ist aus dieser Sicht nur ein Hobby.
Was bedeutet Ihnen Schaumwein?
Es ist ein unkonventioneller Wein, mit Charme und Eleganz, ein markanter Charakter voller Leben und Bewegung...
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3 - 2017
Ehrenmitglieder-Ambassador-Portrait
Interview mit Walter Rohrbach
Warum ist der Sommelier zu einem Trendberuf geworden?
Weil sich die Weintrinker immer mehr für Weinqualität und Weingeschichten interessieren.
Was bringen Weinreisen für den Sommelier?
Informationen, Wissen, Verbindungen, Networking und Freundschaften.
Sind Sommeliers eher Entertainer oder Verkäufer, die den Gästen etwas andrehen wollen?
Ein guter Sommelier offeriert den Gästen nicht, was er gerne hat, sondern...
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2 - 2017
Mitgliederportrait
Interview mit Elio Frapolli
Warum ist der Sommelier zu einem Trendberuf geworden?
Genuss steht im Vordergrund des Lifestyles, das Interesse an Essen und Wein wird durch die Medien noch gefördert, aber das Wissen um Getränke ist auch lustvoll, die Kurse sind professioneller und unterhaltender geworden.
Was bringen Weinreisen für den Sommelier?
In der Ursprungs-Region wird der Zusammenhang zwischen dem Charakter der Weine und dem Boden, der Geologie, dem Klima, der Geschichte, Kultur und Kulinarik deutlich und erfahrbar. Diese Erfahrung...
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1 - 2017
Mitgliederportrait
Interview mit Aurélien Blanc
Hotelier: Was schätzen Sie am Gewinner des «Prix Quatromani» als bestem Sommelier der Schweiz?
Aurélien Blanc: Reza Nahaboo ist talentiert, hat sich intensiv vorbereitet und gehört auch menschlich zur hervorragenden jungen Generation von Sommeliers mit Herz und Weltoffenheit.
Hotelier: Was sind die wichtigsten drei Eigenschaften eines Sommeliers?...
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